水草造景
花青素的合成是一种十分复杂过程，除非有重要的功能，否则水草是不可能如此劳神费力地来制造的。首先，花青素是目前已知对抗紫外线最有效的抗氧化物质，水草生产花青素可用来对抗紫外线的伤害，这是为什么水草要在它表皮组织合成花青素的主要原因。例如，某些水草的叶色，在含有紫外线的照明灯照射下，可以由绿转红，主要原因是花青素大量合成，以及叶绿素部分分解之故。
水草在进行光合作用的过程中，经常会面临自由基和活性氧的威胁，虽然水草本身也有自已一套对付此种威胁的防卫系统，例如，水草细胞中有一系列酶和酚色素能消除自由基和活性氧，但有时候仍不足以抵挡自由基或活性氧的攻击。此时，花青素就可立即发挥作用，能对细胞膜和DNA等发挥全面的保护作用。
另外，科学家也发现，有些花青素参与荷尔蒙的合成，以及促进花粉活力等生理功能等。
